ぼたん鍋
（ぼたんなべ）

●丹波の冬の名物、ぼたん鍋。鮮やかな赤い肉と、特製の味噌
ぐつぐつ、ぐつぐつ、おいしい音が食欲をそそります。山がいいから、猪がいい。おいしさの秘訣は、秘伝の味噌と山盛りの野菜にあります。

冬の丹波篠山といえば、いわずとしれたボタン鍋の本場です。シシの3大名産地にあげられるほど有名な篠山のシシ肉は、深紅のボタンの花のように盛りつけられ、真っ白な脂身にふちどられた姿は美しく、お見事のひとことです。

●うまさの秘密とは？
まず、篠山の山が猪が暮らすのにとてもいい環境だということです。食べ物が豊富に実る山、降雪量もほどほどで、冬でも適当な運動量がこなせる山。そこで、山の幸をたらふく食べ、元気に走り回る猪たちの肉だから、質がよく、おいしいというのも頷けます。11月中旬〜2月中旬の猟期には、野生の生のシシ肉を使ったボタン鍋が味わえます。

●シシ肉を引き立てるのが、ボタン鍋のみそ味
これが野生の肉の持つ臭みを消してくれ、シシ肉と実によく合います。各店ごとに工夫された秘伝のみそを持っています。自家製のみそを何種類もブレンドしていたり、独自の隠し味が入っていたり、どこも「うちのみそが一番」というほどです。

●野菜と一緒に煮て食べるのがうまい
入れる具の種類が多く、ゴボウ、にんじん、里芋、コンニャク、きのこ類、白菜、春菊、豆腐、ネギなど、ボタン鍋を注文すると山盛りの野菜が一緒に用意されます。みそだしが煮立ったらシシ肉を大胆にまとめて入れ、続いて野菜もどっさり入れます。肉から溶け出た脂がだしのコクをグッと深め、野菜にしみこんでいきます。それぞれ素材の個性をみそ味が一体にまとめ上げ、なんとも深い味わいです。うまみの出たダシもたっぷり味わってください。